Quinoasalat mit gerösteten Körnern und Mozzarella 

Zutaten für 4 Portionen:
100 g Quinoa
100 g Mozzarella
1 kleine Karotte
1 kleine Zucchini
½ Pastinake
Je nach Saison wie auf dem Bild auch gut mit Tomaten und Gurken
6 EL Körnermischung (z.B.: Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
2 EL Olivenöl
1 TL Rapsöl
2 EL Apfelessig
Kräuter nach Belieben (z.B.: mediterrane Kräutermischung, Petersilie)
Salz, Pfeffer

Den Quinoa in ein feines Sieb geben und mit Wasser gut abspülen.
Ca. 300 ml Wasser aufkochen lassen und Quinoa darin bei niedriger Hitze garen (ca. 15-20 Minuten).
Das Gemüse waschen, schälen (außer die Zucchini) und grob raspeln und in 1 TL Rapsöl kurz andünsten.
In einer Pfanne die Körner trocken (ohne Öl) anrösten.
Den Mozzarella würfelig schneiden und mit dem abgekühlten Quinoa und dem Gemüse vermischen. Olivenöl, Apfelessig und Gewürze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Körner über den Salat streuen.
Tipp: Gleich mehrere Portionen zubereiten - der Quinoasalat schmeckt auch am nächsten Tag noch super.

Minestrone

Eine Minestrone lässt sich vielfältig abwandeln je nachdem welche Lebensmittel man zu Hause hat.
Ich persönlich finde folgende Zutaten dürfen nicht fehlen: Tomaten, Karotten, Stangensellerie, Paprika, Rotwein, weiße Bohnen, italienische Kräuter, 1 Schuss Zitronensaft
Meine Variante auf dem Bild wird mit einem Topping aus Cashewkernen und Buchweizenfladen serviert.
Alternativ kann auch Parmesan und Brot verwendet werden.

Zutaten für 4 Portionen der Veggi-Minestrone auf dem Bild:
2 kleine Handvoll Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
2 Stk. Stangensellerie
1/2 Paprika 
1 Dose weiße Bohnen
1/8 Liter Rotwein
1/2 Liter Wasser
Italienische Kräuter gemischt
Gemüsesuppenwürze
Saft von 1/2 Zitrone 
4 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver

2 Handvoll Cashewkerne
2 EL Hefeflocken

Salz, Pfeffer

200 g Buchweizenmehl
ca. 300-400 ml Wasser

Erhitzbares Olivenöl (kein kaltgepresstes) 

Gemüse, Zwiebel und Knoblauch vorbereiten - waschen, klein würfelig schneiden. Dann in Olivenöl (außer Knoblauch) für ca. 10 Minuten anbraten. Das Tomatenmark, Paprikapulver und Knoblauch dazugeben und kurz mitanbraten. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Kräuter, Gemüsesuppenwürze und Peffer sowie die Bohnen dazugeben und das Ganze für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss noch einen Schuss Zitronensaft dazugeben und nach Bedarf salzen. 

Für das Cashew Topping einfach die Cashew Kerne mit Hefeflocken und etwas Salz fein vermixen. 

Für die Buchweizenfladen Buchweizenmehl mit Wasser mit einem Schneebesen vermischen und dann in wenig Öl kleine Fladen braten. 

Mahlzeit 

Kürbiskern-Karotten-Aufstrich

Zutaten für ca. 4 Portionen: 200 g Karotten, 4 kleine Frühlingszwiebeln, 2 EL Rapsöl, 70 g Kürbiskerne, 30 g Sonnenblumenkerne, 1 Handvoll gehackte Petersilie, 1 EL Hefeflocken, 1 TL Kurkuma, 1 Schuss Essig, 50 ml Wasser/Pflanzendrink ohne Zucker, 100 g Naturjoghurt/Pflanzenjoghurt, Salz, Pfeffer

Die Karotten und die Frühlingszwiebeln waschen und in grobe Stücke schneiden. In 2 EL Öl ca. 5 Minuten braten und anschließend Kurkuma und Hefeflocken dazu geben und noch kurz weiterbraten. Anschließend mit 50 ml Wasser/Pflanzendrink und 1 Schuss Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne dazugeben und alles für ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen.
Danach das Gemisch mit 100 g Joghurt/Pflanzenjoghurt und gehackter Petersilie gut durchpürieren.
Als Abendessen dazu 2 Scheiben Vollkornbrot genießen.

1 Portion enthält 10 g pflanzliches Eiweiß - Körner und Samen - wie Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne enthalten viel Eiweiß sowie Ballaststoffe. 

Mahlzeit!

Hummus mit Minze

Zutaten für ca. 4 Portionen: 1 Dose Kichererbsen, 30 g Tahini (Sesammus), 1/2 Knoblauchzehe, 40 ml Olivenöl, 1 Handvoll Minze, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer

Den Knobauch und die Minze in feine Stücke hacken. Die Kichererbsen abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten gut durchpürieren. 

Dieses schnelle und einfache Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Beispielsweise statt Minze Koriander verwenden, noch mit Kurkuma würzen, gegarte Süßkartoffeln, Kürbis,.. dazugeben. 

Mit 2 Scheiben Vollkornbrot ergänzt eine ausgewogene Mahlzeit mit allen Hauptnahrstoffen.
1 Portion Hummus enhält 10 g Eiweiß. 

Guten Appetit!